Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer)

Risolles

              Hidangan Pembuka panas adalah hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok
dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan Pembuka panas (Hot Appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C - 60°C. Jenis hidangan pembuka panas (Hot Appetizer) yaitu antara lain : Fritture, resolles, cheese soufle, croquette, quiche lorraine.

a. CHEESE & FISH FRITTERS

Cheese and fish fritters merupakan hidangan yang terbuat dari fillet ikan yaitu potongan bagian daging ikan, yang dipotong pada kedua sisi ikan yang mengapit tulang belakang. Keju dipotong dengan bentuk jardiniere sebesar 2 cm, untuk keju beratnya ±20 gr sedangkan untukikan beratnya ±30 gr kemudian digoreng dengan menggunakan metode deep frying. Ikan yang sudah dipotong jardiniere tersebut sebelum digoreng terlebih dahulu dimarinate dengan garam, merica, lime juice, Worcestershire sauce. Ikan dan keju sebelum digoreng dicelupkan dulu pada frying butter. Cheese and fish fritters dihidangkan dengan dilengkapi tomato sauce atau tartare sauce dan remoulade sauce.

b. RISSOLES

Risolles adalah hidangan pembuka panas yang terdiri dari kulit yaitu hasil adonan pancake yang diberi isian rogout yaitu adonan sayuran dan daging yang kemudian dikentalkan dengan terigu (roux). Setelah kulit diisi dengan rougut proses selanjutnya adalah pemarniran dengan tepung roti dan telur yang dikocok lalu digoreng dengan metode deep fraying.

Kroket

c. CROQUETTES

Croquettes ini adalah hidangan pembuka panas yang terdiri dari sumber karbohidrat yaitu zat pati sebagai bagian utama dan sumber protein hewani sebagai isi, untuk isian bisa ditambahkan sayuran sebagai isian dan diberi bumbu sebagai perasa. Croquettes ini terdiri dari dua jenis, yaitu :

1. Pure Potatoes

Croquettes jenis ini adalah Croquettes yang terbuat dari kentang yang dihaluskan terlebih dahulu lalu diberi isian berupa daging cincang yang dibumbui atau ditambahkan sayuran. Setelah adonan dibentuk dan diberi isian lalu dipanir dengan menggunakan telur dan tepung roti lalu digoreng menggunakan metode deep frying.

2. Adonan Roux

Kroket jenis ini adalah jenis kroket dengan bahan utama tepung terigu sebagai pembentuk adonan, terigu ini akan menghasilkan texture roux. Bahan isian (daging atau sayuran) setelah selesai disaute dibumbui lalu ditambahkan terigu dan dicairkan hingga mengental kembali dengan menggunakan kaldu atau susu. Penyelesaian sama dengan pembuatan kroket metode pure kentang. Untuk metode roux ini dikenal pula sebutan untuk kroket jenis ini adalah bitter ballen hanya saja dibentuk bulat untuk bitter ballen.

Kriteria Croquettes :

• Memiliki textur yang halus
• Memiliki rasa yang cukup gurih
• Warna hasil penggorengan coklat  keemasan dan merata.
• Pemaniran rata dan tidak terlalu tebal
• Tidak pecah saat digoreng

Hidangan Pembuka (Appetizer)

Hidangan pembuka atau dalam bahasa inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah Hor’s D’oeuver.  Appetizer atau hidangan pembuka di sajikan dengan porsi kecil / satu atau dua gigitan (bit size). Hidangan pembuka appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya.

Jenis-jenis hidangan pembuka : Hidangan pembuka dingin (Cold Appetizer) dan panas (Hot Appetizer)

a. Hidangan pembuka dingin (Cold Appetizer)

Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil yang berfungsi untuk  merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan  (ringan dan lezat) serta tidak berbumbu terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10 °C –15 °C.  Jenis hidangan pembuka dingin antara lain : salad, canape, aspic, Gelatin,balottien.

Salad

Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables) dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar,karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang beranekaragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar,buah,daging,salad dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

Komposisi Salad terdiri dari :

• A base of salad/ underliner 
• A body of salad
• Dressing (cold sauce) 
• Garnish

Kualitas salad : 

- Susunan bahan-bahan (texture)

Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betul-betul tampak segar.

·         - Keadaan campuran bahan (consistency)

Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat, tidak terlalu sediki tidak terlalu banyak

·        -  Rasa

Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body  dan dressing.

·        -  Penampilan/Appearance

Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna

Fungsi Salad dalam menu :

Salad dapat berfungsi sebagai hidangan :

·         -Appetizer/Hors d'oeuvre dengan porsi antara 40-50 gram

·         -Accompaniment/Side dish dengan porsi antara 40-50 gram

·         -Main dish/Main course dengan porsi antara 80 –125 gram

·        - Dessert dengan porsi 80 -100 gram

Canape

Canape adalah open sandwich yang dipotong kecil-kecil. Canape dipotong dalam ukuran kira-kira 3 atau 4 cm sama sisi (square)  ukuran ini disesuaikan dengan ukuran mulut. Karena canape dihidangkan terbuka maka canape dapat digarnish dan diatur lebih menarik diatas piring maupun plater. Nama canape juga disesuaikan dengan nama filling atau makanan yang diatur diatas bread.

Canape ialah salah satu jenis open face sandwich yang termasuk makanan pembuka dingin, dengan ukuran dan bentuk kecil yang menarik dan dikenal dengan bite size atau ukuran satu kali suap atau gigit.

Canape dapat dibuat juga kombinasi isi dan bentuk sesuai selera. Roti yang telah dibentuk atau biskuit sebagai dasar canape dapat diisi dari kombinasi hasil belah daging, basil olah susu, serta sayuran. Pembuatan canape sangat bervariasi, hasilnya akan baik jika imajinasi dan kreativitas pembuatnya cukup tinggi. Misalnya: Shrimp canape, egg canape, asparagus canape.

Contoh hidangan Canape

(bersambung ke hot appetizer yaaa...!)