Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer)

Risolles

              Hidangan Pembuka panas adalah hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok
dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan Pembuka panas (Hot Appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C - 60°C. Jenis hidangan pembuka panas (Hot Appetizer) yaitu antara lain : Fritture, resolles, cheese soufle, croquette, quiche lorraine.

a. CHEESE & FISH FRITTERS

Cheese and fish fritters merupakan hidangan yang terbuat dari fillet ikan yaitu potongan bagian daging ikan, yang dipotong pada kedua sisi ikan yang mengapit tulang belakang. Keju dipotong dengan bentuk jardiniere sebesar 2 cm, untuk keju beratnya ±20 gr sedangkan untukikan beratnya ±30 gr kemudian digoreng dengan menggunakan metode deep frying. Ikan yang sudah dipotong jardiniere tersebut sebelum digoreng terlebih dahulu dimarinate dengan garam, merica, lime juice, Worcestershire sauce. Ikan dan keju sebelum digoreng dicelupkan dulu pada frying butter. Cheese and fish fritters dihidangkan dengan dilengkapi tomato sauce atau tartare sauce dan remoulade sauce.

b. RISSOLES

Risolles adalah hidangan pembuka panas yang terdiri dari kulit yaitu hasil adonan pancake yang diberi isian rogout yaitu adonan sayuran dan daging yang kemudian dikentalkan dengan terigu (roux). Setelah kulit diisi dengan rougut proses selanjutnya adalah pemarniran dengan tepung roti dan telur yang dikocok lalu digoreng dengan metode deep fraying.

Kroket

c. CROQUETTES

Croquettes ini adalah hidangan pembuka panas yang terdiri dari sumber karbohidrat yaitu zat pati sebagai bagian utama dan sumber protein hewani sebagai isi, untuk isian bisa ditambahkan sayuran sebagai isian dan diberi bumbu sebagai perasa. Croquettes ini terdiri dari dua jenis, yaitu :

1. Pure Potatoes

Croquettes jenis ini adalah Croquettes yang terbuat dari kentang yang dihaluskan terlebih dahulu lalu diberi isian berupa daging cincang yang dibumbui atau ditambahkan sayuran. Setelah adonan dibentuk dan diberi isian lalu dipanir dengan menggunakan telur dan tepung roti lalu digoreng menggunakan metode deep frying.

2. Adonan Roux

Kroket jenis ini adalah jenis kroket dengan bahan utama tepung terigu sebagai pembentuk adonan, terigu ini akan menghasilkan texture roux. Bahan isian (daging atau sayuran) setelah selesai disaute dibumbui lalu ditambahkan terigu dan dicairkan hingga mengental kembali dengan menggunakan kaldu atau susu. Penyelesaian sama dengan pembuatan kroket metode pure kentang. Untuk metode roux ini dikenal pula sebutan untuk kroket jenis ini adalah bitter ballen hanya saja dibentuk bulat untuk bitter ballen.

Kriteria Croquettes :

• Memiliki textur yang halus
• Memiliki rasa yang cukup gurih
• Warna hasil penggorengan coklat  keemasan dan merata.
• Pemaniran rata dan tidak terlalu tebal
• Tidak pecah saat digoreng