Hidangan Penutup (Dessert)

Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan penutup (desser)t adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin

atau kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa
yang amis.

Macam-macam Hidangan Penutup (Dessert)

Secara garis besar hidangan penutup (desser)t dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan ini

berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya.

1. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan kedalam almari pendingin Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat

hidangnya. Contoh : Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.

2. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot

dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Contoh : Banana Flambé, Apple Pie, Souffles

Sauce Dessert

Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course, dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari pure buah atau tepung maizena atau tepung pati yang lainnya. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa dan ganish.

Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)

Berikut beberapa jenis hidangan yang dapat diklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert.

a. Fruits (buah-buahan)

b. Pudding

Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis terbuat dari agar-agar. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar-agar, yaitu dari telur dan atau tepung pati. Pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu :

1) Pudding agar-agar

Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendah hingga mendidih pelan. Variasi pudding agar-agar diperoleh dari penambahan bahan-bahan seperti susu, telur, pewarna, pengaroma, dan buah-buahan.

2) Starch Thickened

Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings, karena Starch Thickening

menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental.

Contoh : cornstarch pudding, blanch mange.

3) Baked puddings

Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven.

4) Steamed Pudding

Pudding ini menggunakan teknik kukus.

5) Cake

Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya.

Contoh : Black forest with strawberry sauce, Brownies with chocolate sauce, Fruit cake.

6) Choux paste

Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan

dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal.

Contoh Éclair, Profitroll.

7) Pie

Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetak seperti mangkuk. Filling yang digunakan adalah pastry cream, buah-buahan, dan adonan sponge.

Contoh Fruit pie (dingin)

8) Ice ceam

Ice cream adalah produk yang banyak digemai oleh semua golongan usia. Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak variasi.

9) Coupe

Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buah segar atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish Contoh : coupe st Jaquese, Coupe Romanoff

10) Milk Shake

Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni menggunakan shaker atau blender. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat.

Contoh : Strawberry milk shake, chocolate milk shake.

11) Souffle

Hidangan yang ringan diperoleh dai kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanya terbuat dari bahan keramik atau porslen atau pinggan tahan panas. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau

keduanya.

12) Crepes/pancake

Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (pan Frying). Crepe dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau dessert, yang

membedakan adalah rasa crepe.

Penyajian dan Garnish Hidangaan Penutup (Dessert)

Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-rata mempunyai rasa manis dan lembut ganish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu:

1. Ganish yang dapat dikonsumsi

     Cream (butter cream dan Whipped cream)

     Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah)

     Kacang-kacangan (almond, kacang mete)

     Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk)

     Biscuit (crushed atau utuh)

     Daun mint

     Sauce atau syup

2. Ganish yang tidak dapat dikonsumsi

     Bunga (Anggrek, mawar)

     Daun (nanas, mint)

     Tusuk gigi hias

     Pipet hias

Syarat-syarat memilih ganish dari bunga dan daun adalah :

- Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun

- Tidak menimbulkan aroma bunga dan daun yang menyengat sehingga mengalahkan aroma   hidangan.

-  Tidak mengeluakan getah yang berlebihan

-  Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok

Porsi Hidangan Penutup (Dessert)

Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standar internasional adalah sekitar antara 100-120 gr.